ターミナルで “top” コマンドを使用すると、プロセスの状態をリアルタイムに表示してくれます。
Geek Tool でもシェルのコマンドに

top -l1

と入力し、更新間隔を 1 に設定すると、リアルタイムで DeskTop にプロセスを表示してくれます。

例：

Load Avg: 0.38, 0.51, 0.48 CPU usage: 23.08% user, 46.15% sys, 30.77% idle
SharedLibs: num = 16, resident = 57M code, 1132K data, 3956K linkedit.
MemRegions: num = 11260, resident = 363M + 23M private, 227M shared.
PhysMem: 199M wired, 909M active, 113M inactive, 1480M used, 568M free.
VM: 11G + 374M 90989(0) pageins, 49(0) pageouts

でも、ズラリと表示されても、普段から全部のプロセスを監視する必要もないので、必要そうなモノを抜き出したいと思います。
例えば、CPU 使用率の “CPU usage” を、”Load Ave” を省いて抜き出す場合は

top -l1 | grep ‘CPU usage’ | cut -c 34-80

と入力する事で “CPU usage” だけを表示する事が出来ます。
同様に、物理メモリ使用量の “PhysMem” を抜き出す場合は

top -l1 | grep ‘PhysMem’

仮想メモリ使用量の “VM” を抜き出す場合は

top -l1 | grep ‘VM’

と、します。
“grep” と “cut” を使用すると必要なモノだけ抜き出せます。
“cut” オプションは、以下の様にカンマで区切ると、1文字目から 10文字目までと 20文字目から 30文字目までを表示、といった事も出来ます。

cut -c 1-10,20-30

コマンドだけではなく、他にも php や Perl を使用すると、もっと色々な事が出来そうです。
面白い。

Tynsoe.org – GeekTool
Mac OS X 10.0:「top」ユーティリティでメモリ使用量を調べる方法